La cocina de Recoveco se caracteriza por aunar la gastronomía tradicional andaluza con la alta cocina. Una de nuestras especialidades es el famoso atún rojo salvaje de almadraba, del que tenemos una extensa carta en nuestro restaurante.
No se trata de una especie distinta de atún, sino que se diferencia por la técnica que se utiliza para pescarlo. Se llama «almadraba», un procedimiento no agresivo que respeta la especie.
Una de las diferencias del atún rojo salvaje de almadraba es su color rojo intenso, de ahí su denominación, así como su carne jugosa. Y si hay algo que destaca del atún de almadraba es su despiece o ronqueo: aprovechamiento absoluto de estos atunes.
Tenemos una extensa carta de Atún Rojo Salvaje de Almadraba
En la carta del Restaurante Recoveco, tenemos una gran variedad de platos en los que trabajamos con el atún de almadraba. Aprovechamos el despiece del atún para presentar una experiencia gastronómica exquisita.
- Ventresca: es el vientre del atún y la zona más grasa. Ideal para usarla cruda o cocinarla a la brasa. Podrás degustar nuestro plato de Ventresca de atún rojo a la brasa con patata roja, pistacho, albahaca y perlas de lima limón o la Tosta de atún marinado con alioli de ajo asado, caviar de Ají rojo y trufa.
- Descargamento y descargado: son dos partes internas que se encuentran pegadas a la espina central y están situadas bajo los lomos.
Nuestro Tartar de atún con vinagreta y huevas de salmón es un plato en el que aprovechamos la pieza del descargamento.
El descargado podrás degustarlo en un delicioso Tataki de atún macerado en miso dulce, aceituna negra y salteado de wakame; o una Tosta de pipas y atún macerado con crema de queso Payoyo y mahonesa de tomate seco.
- Tarantelo: masa de músculo en forma de triángulo que se sitúa sobre la ventresca y el descargado. Con él creamos nuestro plato de Tempura de atún con tinta de calamar y mahonesa de wasabi. También te invitamos a probar el delicioso Atún trinchado sobre tomate concasse y AOVE.
- Cola blanca: situada en la parte baja de la aleta. Es una pieza ideal para nuestro Atún en salsa de tomate casera con patatas fritas y huevo frito.
¿Se te ha hecho la boca agua? No esperes más y reserva tu mesa para disfrutar de esta experiencia gastronómica de alta cocina en Recoveco.
